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苏州的苏式汤面有什么传统 讲究+习惯

作者:chenyuan    时间:2017-12-29 16:57:52   浏览:

在中国最会吃的,是广东人,广东人是无所不吃,天上飞的,地下跑的,无一不吃。但是是说吃饭最为优雅的当属,苏州人。苏州本就是那古典风雅之地,而且苏州人极其讲究吃面。面食是苏州人的主食。据说苏州自由苏式汤面最好吃,一起来了解一下。

苏州人讲究吃天下闻名。面食作为主食,通常是北重于南,但是在苏州,人们却常常将面食作为早餐,吃得不亦乐乎。苏州人看重的不是面的本身,而是其中的高汤和特制的浇头,甚至连下面的汤水也不愿意将就。

苏州的苏式汤面有什么传统 讲究+习惯

老苏州人都独爱一口汤面。头汤不是第一碗高汤,而是第一锅用来煮面的清水。谁赶得早,谁就能抢到当天面馆下的第一碗面条。苏州作家陆文夫在小说《美食家》里描写得特别形象:“千碗面,一锅汤,如果下到一千碗的话,那面汤就糊了,下出来的面就不那么清爽、滑溜,而且有一股面汤气。”早晨四五点钟,面馆里的大师傅就吊好了汤,做好了浇头。六点多钟,赶早吃头汤面的客人便推门而入,可谓一碗面就是一个清晨啊!

汤是一碗苏式面的灵魂。汤色清澈是苏式面的最高境界。这里的汤不是烧,而称作“吊”,意在逼出食物天然的鲜味。要吊一口好汤,要用上猪肉、火腿、土鸡、鱼头、鳝鱼骨等食材,至少得文火慢熬一天。

苏州的苏式汤面有什么传统 讲究+习惯

卤是各种调料和香料的结合体,真正地决定了汤的走向。卤汁秘方常常是面馆老板亲自调制,它也是一家面馆的根基所在。苏式面分为红汤和白汤,差别就在于红汤里加了酱油和糖,汤色暗红如琥珀,味道咸中带甜;白汤则不加酱油和糖,清汤里撒些酒酿米粒和蒜叶调味。

吃面食,还得讲究是盖浇还是过桥,重青还是免青,宽汤还是紧汤。盖浇是直接把浇头放在面上,过桥则是将浇头另置于小碟中;重青是多放蒜叶,免青则不放;宽汤是多加一些汤,紧汤则是少放。

苏式汤面特点:

式汤面的浇头十分讲究,不是什么菜肴都能做浇头。

特点之一,食材新鲜新鲜。苏式面浇头必须新鲜,除了咸菜,最多如爆鱼、酥肉,提前加工成半成品。腌鸡咸鱼酱肉等腌制食物,不能做浇头。

特点之二,以河鲜和猪肉猪内脏为主。河鲜,主要是虾仁。有清炒虾仁、虾仁肉丝、咸菜虾仁……。内脏,有爆炒腰花、爆炒猪肝、炒肚丝……。也有虾仁加内脏,如虾仁炒腰花、虾仁炒肚丝。此外,苏式面有经典款“双浇面”,标配为爆鱼加酥肉。苏式面最经典的是,虾爆鳝,虾仁爆鳝鱼丝。鳝丝必须油爆,弹性十足,肉质鲜嫩,很考验手艺。

特点之三,浇头必须现炒。苏式面,下面的是一大锅,沸水翻腾,但每次只下一碗面,一分钟甚至几十秒就熟。浇头必须一碗碗现炒。一家面馆一般有三四十种浇头,师傅没有两下子还真撑不住。

苏州的苏式汤面有什么传统 讲究+习惯

浇头种类就更多了。拿苏州老字号面馆裕兴记的菜单来说,浇头有:素交、炒肉丝、雪菜肉丝、虾爆鳝鱼、牛肉、三鲜,还有现炒的浇头,如猪肝、什锦、三虾、蟹粉、生炒鳝背等等。

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